Wir brühen seit vielen Jahren Kaffee und sind der Meinung, dass das Potenzial des Kaffees am besten entfaltet wird, indem man ihn auf eine Weise röstet, die seinen natürlichen Geschmack und seine Qualität hervorhebt. Dieser Ansatz bedeutet, dass wir oft experimentieren müssen und die Brührezepte nicht unbedingt genau befolgen. Hier geben wir einen Überblick über das Brühen mit Filterkaffee- und Espresso-Zubereitungsmethoden.
Das Gleichgewicht in der Tasse steuern
Wenn man guten Kaffee brühen möchte, ist es wichtig, den Begriff Extraktion zu verstehen. Kurz gesagt geht es darum, wie viel wir während des Brühvorgangs aus den Kaffeebohnen extrahieren. Würden wir den gebrauchten Kaffeesatz vollständig trocknen, würde er etwa 80 % des Ausgangsgewichts wiegen. Das bedeutet, dass etwa 20 % der löslichen Stoffe des Kaffees in der Tasse gelandet sind – das nennen wir den Extraktionsgrad.
Aber mehr ist nicht immer besser. Die Aromen im Kaffee werden nämlich nicht in einer gleichmäßigen Bewegung extrahiert. Zuerst werden die hellen, frischen Säuren extrahiert, dann die Süße der Zuckerarten und schließlich – wenn wir zu lange fortfahren – die schweren, bitteren Verbindungen.
Deshalb ist die Kontrolle der Extraktion entscheidend, um ein Gleichgewicht in der Tasse zu erreichen. Extrahiert man zu wenig, erhält man einen unterentwickelten Kaffee – oft zu sauer, weil die Säure dominiert, ohne durch Süße ausgeglichen zu sein. Extrahiert man zu viel, erhält man zu viele bittere Stoffe, was einen trockenen und bitteren Nachgeschmack zur Folge hat.
Den richtigen Extraktionspunkt zu finden, ist der Schlüssel, um das volle Geschmackspotenzial des Kaffees hervorzuheben – mit Frische, Süße und Komplexität in Harmonie.
