Vi har brygget kaffe i mange år, vi mener at kaffes potentiale bedst findes, ved at riste på én måde nemlig liysere som fremhæver kaffens naturlige smag og kvalitet. Tilgangen betyder, at vi ofte skal brøves os frem, og ikke nødvendigvis følge brygningsvejledninger nøjagtigt. Her giver vi en oversigt over brygning ved hjælp af filterkaffe og espressobrygningsmetoder.
At styre balancen i koppen
Når man vil brygge god kaffe, er det vigtigt at forstå begrebet ekstraktion. Kort sagt handler det om, hvor meget vi trækker ud af kaffebønnerne under brygningen. Hvis vi tog det brugte kaffegrums og tørrede det helt, ville det veje ca. 80 % af udgangspunktet. Det betyder, at omkring 20 % af kaffens opløselige stoffer er endt i koppen – det er dét, vi kalder ekstraktionsprocenten.
Men mere er ikke altid bedre. Smagene i kaffe ekstraheres nemlig ikke i én jævn bevægelse. Først trækkes de lyse, friske syrer ud, derefter sødmen fra sukkerarterne, og til sidst – hvis vi fortsætter for længe – de tunge, bitre forbindelser.
Derfor er kontrol over ekstraktionen afgørende for at opnå balance i koppen. Ekstraherer du for lidt, ender du med en underudviklet kaffe – ofte for sur, fordi syren dominerer uden at være balanceret af sødme. Ekstraherer du for meget, får du for mange bitre stoffer med, og det giver en tør og bitter eftersmag.
At finde det rette punkt i ekstraktionen er nøglen til at fremhæve kaffens fulde smagspotentiale – med friskhed, sødme og kompleksitet i harmoni.